Berita

Bimtek Pasca Panen Dan Pengolahan Kakao Untuk Meningkatkan Kualitas Biji Kakao Fermentasi

Jumat, 21 Februari 2020

Cokelat merupakan salah satu makanan atau bahan makanan yang sangat digemari karena rasa dan kandungan kesehatannya. Alasanya, karena cokelat mengandung 4000 macam senyawa flavonoid yang telah diidentifikasi oleh para ahli. Flavonoid ini merupakan senyawa yang berperan sebagai antioksidan, menetralkan efek-efek buruk dari radikal bebas yang dapat menghancurkan sel-sel dan jaringan-jaringan tubuh. Selain flavonoid, cokelat mengandung theobromin, senyawa alkaloid yang bersifat stimultan ringan yang dapat menstimulasi sel saraf sehingga menimbulkan perasaan bersemangat dan segar. Selain sebagai stimultan, theobromine dipercaya memiliki mood elevating effects. Senyawa ini mendorong tubuh mengeluarkan senyawa lain yang dapat menimbulkan perasaan nyaman dan secara ringan mengurangi stres.

Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh lemaknya terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila anda memakan sepotong cokelat, lemak dari cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kakao ini menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir mengindikasikan bahwa lelehnya cokelat didalam mulut meningkatkan aktivitas otak (Yulianti, 2010).

Akhir-akhir ini kebutuhan akan produk kakao, baik untuk konsumsi dalam negeri maupun ekspor semakin meningkat, hal ini semakin memberi peluang Indonesia untuk terus meningkatkan produksi kakaonya dan meningkatkan kualitas biji kakao yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk cokelat yang memiliki flavor berkualitas, tentunya dibutuhkan perhatian khusus dalam tahap fermentasi, pengeringan, dan penyangraian sebagai proses pengolahan biji pasca panen.

Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp (daging buah) dan mematikan biji saja, namun tujuan dari proses fermentasi ini terutama untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigenous, baik berupa bakteri maupun ragi yang terdapat pada pulp kakao tersebut. Mikroorganisme tersebut akan menghidrolisis senyawa-senyawa yang terdapat pada pulp menjadi senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.

Fermentasi yang sempurna menentukan cita rasa biji kakao dan produk olahannya. Fermentasi sempurna yang dimaksud adalah fermentasi selama 5-8 hari sesuai dengan varietas kakaonya. Jika fermentasi yang dilakukan kurang atau tidak sempurna, selain cita rasa khas cokelat tidak terbentuk, juga seringkali dihasilkan citarasa ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, dan kelat. Selain fermentasi, faktor lain yang menghasilkan produk olahan kakao adalah buah yang di panen tentunya haruslah masak dan sehat, serta juga dipengaruhi oleh proses pengeringan yang baik.

Dinas Pertanian dan Pangan Kabupaten Gunungkidul tahun anggaran 2020 ini mengadakan Bimbingan Teknis pengolahan biji kakao melalui Bidang Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian ( PPHP ) di Kelompok Tani Sumbe Rejeki Trosari, Salam, Patuk yang dilaksanakan pada tanggal 17 – 18 Februari 2020 dengan peserta sejumlah 25 anggota kelompok, dalam pelaksanaan bimtek materi yang disampaikan adalah penanganan pasca panen kakao, fermentasi biji kakao dan pengolahan sederhanan bakpia coklat dan es cream, pada kesempatan tersebut Kepala Dinas Pertanian Ir. Bambang Wisnu Broto menyampaikan bahwa kelompok harus sudah lebih maju, mandiri dan modern dalam mengembangkan potensi lokal yang ada terlebih buah kakao yang nilai rupiahnya tinggi, kepala dinas juga mengajak kelompok untuk bisa meningkatkan ketersediaaan bahan baku kakao dengan memperbaiki budidayanya dan lebih memberikan perhatian pada tanaman kakaonya. Peluang pasar kakao sebenarnya sangatlah masih terbuka dan bagus dengan kebutuhan pasar yang masih belum terpenuhi, untuk itu kelompok agar bisa menyediakan kualitas kakao sesuai dengan permintaan pasar. --STW